■ 海南日報(bào)全媒體記者 劉寧玥

遇見廚師葉世杰時(shí)，他正在制作養(yǎng)生石斛黎家雞湯。這是他返鄉(xiāng)工作后研發(fā)的新菜，選用本地飼養(yǎng)的走地雞，小火慢燉后，加入當(dāng)?shù)胤N植的石斛蘭花。淡淡的草本香讓雞湯爽口不油膩，更適合在炎炎夏日里飲用。

他研發(fā)的新菜品還有許多：新偉茶葉大河蝦、蔞葉山有牛肉、生焗紅領(lǐng)雄魚頭……2019年起，葉世杰辭去品牌五星級酒店的行政總廚職務(wù)，回到瓊中黎族苗族自治縣紅毛鎮(zhèn)“新偉·山有”文旅度假產(chǎn)業(yè)綜合項(xiàng)目擔(dān)任廚師長。

作為一名土生土長的瓊中黎族人，他堅(jiān)持挖掘本土的特色食材，制作成老少咸宜的美食，傳遞獨(dú)一無二的瓊中風(fēng)味。

葉世杰在備菜。受訪者供圖

星廚歸家當(dāng)鄉(xiāng)廚

“小時(shí)候，父母外出干活，哥哥給我做飯吃。我覺得他端起鍋的樣子很帥，經(jīng)常跟著學(xué)?！比~世杰笑著說，耳濡目染下，他也做得一手好菜。

1992年，年滿20歲的他外出務(wù)工，給老板和同事做了頓飯，大家紛紛勸他：“你手藝這么好，為什么不去餐廳拜師深造？”他聽了進(jìn)去，咬咬牙，攢了一筆錢，只身到?？谝患也宛^當(dāng)學(xué)徒。切菜、投料、勾芡，煎、煮、烹、炒……年復(fù)一年，他練就一身扎實(shí)的基本功。

到2019年，葉世杰從初出茅廬的年輕小伙，歷練成沉穩(wěn)的星廚，先后榮獲世界華人烹飪大賽金獎、中國烹任大師、海南瓊菜特級名師等榮譽(yù)，得到中式烹調(diào)高級技師（一級）的職稱；并培養(yǎng)出2位中國烹飪大師，8位中國烹飪名師，10位海南瓊菜大師、名師。然而，功成名就難解心中鄉(xiāng)愁，他始終懷念那一口家鄉(xiāng)菜，和遠(yuǎn)在故鄉(xiāng)的親人。

彼時(shí)，瓊中在紅毛鎮(zhèn)打造了墾地融合試點(diǎn)項(xiàng)目——“新偉·山有”文旅度假產(chǎn)業(yè)綜合項(xiàng)目，以鄉(xiāng)村旅游為核心，向游客展示瓊中茶文化、黎苗文化、山水風(fēng)光等。項(xiàng)目包含一家名為食茶飯稻的餐廳。葉世杰順利應(yīng)聘該餐廳廚師長一職，“這份工作能讓我留在老家照顧父母，我也有信心讓更多食客愛上家鄉(xiāng)美食?！彼f。

苦心鉆研瓊中味

“瓊中菜有兩個(gè)特點(diǎn)：原材料大多來自熱帶雨林，味道清淡且富有山野氣息?！闭f起家鄉(xiāng)菜，葉世杰難掩熱愛之情。

他介紹稱，瓊中有“三江之源”的美譽(yù)，河蝦、河魚肉質(zhì)鮮美；而農(nóng)戶飼養(yǎng)的雞和牛，均生長在原生態(tài)的熱帶雨林中，有低脂高蛋白的特征，肉質(zhì)柔軟有嚼勁；最能凸顯特色的莫過于野菜，如雷公根、芭蕉芯、百花菜、蔞葉等，有些可清炒，一部分用作配料，散發(fā)獨(dú)特的南藥風(fēng)味，有消暑解膩的效果。

憑借對家鄉(xiāng)風(fēng)味的熟悉，葉世杰很快梳理出一批本地食材，并結(jié)合自己學(xué)廚多年來掌握的菜式，進(jìn)行試驗(yàn)和改良，開發(fā)了一系列新菜品?！碍傊杏泻游r，紅毛鎮(zhèn)又能采摘新鮮的茶青，于是我改良做出了新偉茶葉大河蝦?！比~世杰端出剛做好的河蝦，蝦皮酥脆，茶味一直滲透到蝦肉最深處。他說，河蝦的肉質(zhì)更甜，需要精心配制調(diào)料；海南茶青氨基酸含量豐富，與蝦肉混搭能“提鮮”，但相對較澀，炒制時(shí)還需要一點(diǎn)技巧。

“我既是師父，也是學(xué)徒。”他坦言，返鄉(xiāng)工作，讓他領(lǐng)悟到返璞歸真的可貴。5年間，他深入了解家鄉(xiāng)黎族苗族文化，不僅還原傳統(tǒng)長桌宴的菜品，還用芭蕉葉、粽葉替代桌布，并在擺盤、雕花上充分使用民族的圖紋和本地食材。今年4月，他代表瓊中餐飲走進(jìn)北京，向全國推介瓊中黎族苗族長桌宴、簸箕餐等。葉世杰說，他希望家鄉(xiāng)的餐飲事業(yè)能蓬勃發(fā)展，讓更多擅長烹飪的年輕人能在家門口干出一番事業(yè)。